Γράφει ο Βασίλης Νικολού
Χημικός Οινολόγος, Οινοπαραγωγός

Ο οίνος ρετσίνα παρασκευάζονταν από τους αρχαίους, με τη προσθήκη ρητίνης πεύκου στο ζυμούμενο γλεύκος.
Πρόκειται για τον περισσότερο γνωστό οίνο από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα.
Η διατήρηση της φήμης του οίνου ρετσίνα οφείλεται στη διαχρονική δυναμική του, να προσαρμόζεται στις σύγχρονες γευστικές απαιτήσεις,διατηρώντας τα πρωτογενή αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά που συνδυάζονται στον οίνο αυτό, από την συνύπαρξη του αμπελιού και του πεύκου.

Η παρασκευή του ρητινίτη οίνου εξαπλώθηκε καταρχάς από τους Ρωμαίους και στους Γαλάτες, αλλά επικράτησε μόνον στη Ελλάδα και κυρίως στη Αττική, από όπου βαθμιαία εξαπλώθηκε σε όλη την Ελλάδα.
Οι Βυζαντινοί γνώριζαν τον ρητινίτη οίνο, τον οποίο οι αρχαίοι ονόμαζαν «στροβιλίτην».
Ο ΠΛΟΥΤΑΡΧΟΣ εν τοις Συμποσιακοίς προβλήμασι του (Ε. 3 .1) έγραψε:
«υπομιγνύουσι (ρητίνη) πολλοί τω οίνω καθάπερ Ευοείς των Ελλαδικών και των Ιταλικών, οι περι τω Πάδον οικούντες».
Ο ΔΙΟΣΚΟΥΡΙΔΗΣ αναφέρει «τους ρητίνην πιτυίνην έχοντας οίνους»:
λέγει ότι ο ρητινίτης εσκευάζετο κατά έθνη «κόπτεται δε συν τω φλοιώ η ρητίνη και τω κεραμείω μίγυται ημικοτύλιον.
Παλαιωθέντες δε γίνονται ηδείς (γλυκείς). Κεφαλαγείς δε πάντες οι τοιούτοι και σκωτοματικοί, πεπτικοί μέντοι και διουρητικοί, καταρροιζομένοις και βήσσοθσι αρμόζοντες, κοιλιακοίς, δυσεντερικοίς, υδρωπικοίς…»
(Διοσκουρίδου περι ύλης ιατρικής 5 6. 5)
Ο δε ΛΙΟΥΤΠΑΡΔΟΣ βρήκε αργότερα «άτοπον τον Ελληνικόν οίνο ένεκα της πίσσης, ρητίνης και του εμβαλλομένου γύψου».( Σπ.Ζαμπελίου, Βυζαντιναί μελέται σ.515).
Ο Μητροπολίτης Αθηνών ΑΚΟΜΙΝΑΤΟΣ(ΜΙΧΑΗΛ ΧΑΝΙΩΤΑΚΗΣ) αναφέρει ότι κατά τον τον 12ο αιώνα «ο ρητινίτης οίνος ήτο ο μόνος κοινής χρήσεως εν Αθήναις».
Ο Μητροπολίτης Αθηνών, στις αρχές του 13ου αιώνα, ΜΙΧΑΗΛ ΧΑΝΙΩΤΑΚΗΣ παραπονιόταν ότι ο οίνος τον οποίο πίνει ήταν πικρός «ένεκα των εμβαλλομένων δάδων πεύκης, ας και νυν, κατά τόπους οι χωρικοί εμβάλλουσιν εις τον οίνον»
(Χανιωτάκης, 2.25.19,236.28.559).
Από τους πρώτους Χριστιανικούς χρόνους αναφέρεται ο ρητινίτης οίνος και οι ευεργετικές του ιδιότητες.
Οι αναφορές συνεχίζονται με το πέρασμα του χρόνου: Σταματιάδης 1899, Πύρλας 1907, Μπομπης 1931, Ζαγανιάρης 1949, Καλλιέρος 1960.

Από την ιστορική αυτή αναδρομή μπορεί κανείς να συμπεράνει ότι ο οίνος ρετσίνα ή ρητινίτης οίνος, ήταν το αρχαίο ποτό το οποίο συνδυάζει την επίδραση της αλκοόλης στον ανθρώπινο οργανισμό με τις θεραπευτικές ιδιότητες της ρητίνης.
Πρόκειται δηλαδή για βιολειτουργικό οίνο,τον οποίο από τα αρχαία χρόνια προσπαθούσαν να βελτιώσουν και να εξελίξουν ώστε να γίνεται εύληπτος και ευχάριστος.
Από τις αρχές του 20ου αιώνα η ρετσίνα ήταν το Εθνικό κρασί.

Ο Σ. ΣΤΑΜΑΤΙΑΔΗΣ Καθηγητής της Βιομηχανικής Ακαδημίας 1899
(ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟΝ ΟΙΝΟΠΟΙΙΑΣ σ.281), αναφέρει:
«Η προσθήκη της ρητίνης εις τον οίνον είχε καθ΄όλα τα φαινόμενα ως αρχικόν λόγον την μεγαλειτέραν διατηρητότητα, την οποία προσδίδει εις το υγρόν τούτο».
Ξεχωρίζει δύο περιπτώσεις:
«τους παντοειδείς εκείνους οίνους, εις τους οποίους εις πλείστα μέρη της Ελλάδας η άτεχνος οινοποιία αναγκάζεται να προσθέτει ρητίνην προς ευκολωτέραν διατήρησιν και τους οποίους θα ονομάσωμεν ρητινωμένους οίνους, και αφ εταίρου τον γνωστόν και ωρισμένον λευκόν οίνον, τον παρασκευαζόμενον κυρίως εν Αττική και Ευοία, εκ της ποικιλίας Σαββατιανού, και εις τον οποίο η ρητίνη προστίθεται όχι πλέον ως τι αναγκαίον κακόν, αλλά συμπληρωνματικόν συστατικόν και όστις ονομάζεται ρητινίτης.»

Ο ΚΑΛΛΙΕΡΟΣ (ΟΙΝΟΤΕΧΝΙΚΗ ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΤΩΝ ΟΙΝΩΝ σελ116),αναφέρει: «ο παρακευαζόμενος εκ της ποικιλίας Σαββατιανό και η οποία αποτελεί το 90% των καλλιεργουμένων σταφυλών εις τα Μεσόγεια Αττικής θεωρείται από ποιοτικής απόψεως ως ο ανώτερος τύπος ρητινίτου, εξ οιωνδήποτε άλλων σταφυλών, ή έστω και της ιδίας ποικιλίας αλλά παραγομένων εις άλλας περιφερείας της χώρας και τούτο διότι το Σαββατιανό των Μεσογείων της Αττικής, χαρακτηρίζεται από ιδιαίτερον λεπτόν άρωμα, οφειλόμενον εις την σύστασιν του εδάφους».

Το κυρίαρχο ποιοτικό γνώρισμα των οίνων ρετσίνα είναι το διοξείδιο του άνθρακα (ανθρακικό).

Ο Σ. ΣΤΑΜΑΤΙΑΔΗΣ Καθηγητής της Βιομηχανικής Ακαδημίας 1899 ( ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟΝ ΟΙΝΟΠΟΙΙΑΣ σ.281), αναφέρει:
«επικρατεί η ιδέα παρα τοις οινοποιοίς ότι ο ρητινίτης οίνος δεν πρέπει να μεταγγίζεται εκ του βυτίου, όπου εζυμώθη, αλλά πρέπει να μένη επι της υποστάθμης του, η οποία λέγουσι , τον τρέφει. Η μετάγγισις, όπως γίνεται συνήθως εις τους οίνους, φαίνεται πράγματι να βλάπτει τον ρητινίτην. Τοώντι ο ρητινίτης είναι εκ των οίνων εκείνων πτωχών εις εκχύλισμα, οι οποίοι ένεκα τούτου μη δυνάμενοι να ωριμάσωσι, καταναλίσκονται ταχέως, και οι οποίοι φοβούνται πολύ την επαφήν του αέρος, διότι δι αυτής χάνουσι το ανθρακικόν οξύ των, και το οποίον αποτελεί μέγιστον μέρος της αξίας των, και το οποίον δεν δύνανται ευκόλως να επανακτήσωσι».

Ο ΚΑΛΛΙΕΡΟΣ (ΟΙΝΟΤΕΧΝΙΚΗ ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΤΩΝ ΟΙΝΩΝ σελ116),αναφέρει: «Κύριον χαρακτηριστικόν του ρητινίτου οίνου Αττικής, είναι το ελαφρώς αφρώδες, τούτο δε οφείλεται εις το περιεχόμενον διοξείδιον του άνθρακος παραγόμενον κατά την ζύμωσιν και διατηρούμενον εντός του οίνου».

Ο αμπελώνας των Μεσογείων είναι ο πιο κοντινός στην Πρωτεύουσα, περιαστικός αμπελώνας της Ευρώπης.
Η φήμη του ρητινίτη οίνου στη σύγχρονη Ελληνική οινική ιστορία οφείλετο στο συγκριτικό πλεονέκτημα που είχε η γειτνίαση του Αττικού αμπελώνα, με την πρωτεύουσα σε σχέση με άλλες περιοχές, με την άμεση μεταφορά του φρέσκου μούστου από τα πατητήρια των Μεσογείων στα βαρέλια των ταβερνών της Αθήνας.
Έτσι δεν υπήρχε ανάγκη μετάγγισης του οίνου, με αποτέλεσμα αφ’ ενός οι ρετσίνες να συγκρατούν το παραγόμενο, από τη ζύμωση, διοξείδιο του άνθρακα, αφ’ ετέρου η επαφή με τις οινολάσπες εξασφάλιζε την αντιοξειδωτική προστασία του κρασιού.
Επίσης θα πρέπει να σημειωθεί εδώ, το ποιοτικό πλεονέκτημα της ρητίνης πεύκης Χαλεπίου των δασών της Αττικής και ιδιαίτερα της Νοτιανατολικής Αττικής (Κερατέας ,Κουβαρά, Λαυρίου).
Το άρωμα της ρητίνης είναι τυπικό της προέλευσης, με λεπτά αρωματικά χαρακτηριστικά, όπου κυριαρχεί το άρωμα μαστίχας, ανθικό , με βοτανικές νότες δενδρολίβανου και άλλων βοτάνων.
Η αρχική άποψη ότι η ρητίνη χρησιμοποιήθηκε σαν μέσο συντήρησης του οίνου δεν ευσταθεί. Αντίθετα η συμμετοχή της στον οίνο επιταχύνει τις οξειδωτικές διεργασίες. Η προσθήκη ποσότητας εως 10‰, ήταν συνήθης την παλιά εποχή.
Σήμερα η προσθήκη ρητίνης δεν ξεπερνά σε ποσοστό το 0,5‰.
Η σύγχρονη οινοποίηση της ρετσίνας γίνεται κατά τα πρότυπα τη λευκής οινοποίησης έτσι ώστε τα αρωματικά συστατικά της ρητίνης να αποτελούν μέρος του αρωματικού δυναμικού του οίνου, συνδυαζόμενα με τα αρωματικά χαρακτηριστικά της ποικιλίας, ενώ το διοξείδιο του άνθρακα αποτελεί το κυρίαρχο ποιοτικό της γνώρισμα.
Παρα την μικρή συμμετοχή της ρητίνης στο οίνο, φαίνεται ότι η οξείδωση εξακολουθεί να μη θεραπεύεται και οι ρετσίνες σήμερα εξακολουθούν να είναι οίνοι οξειδωτικού προφίλ.
Ο καθηγητής του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών. Γ.ΚΟΤΣΕΡΙΔΗΣ αναφέρει τα εξής: «όπως φαίνεται στο παρακάτω πείραμα η προσθήκη στη ζύμωση 0,5 και 1 g/l ρητίνης οδήγησε στην αύξηση του ποσοστού οξείδωσης αντί να το ελαττώσει.
Δηλαδή βάσει των αποτελεσμάτων η προσθήκη ρητίνης δεν οδηγεί σε αντιοξειδωτική προστασία και συνεπώς η εξεύρεση μεθόδων που να την καθιστούν προστατευμένη θα ήταν ευπρόσδεκτες.
Η μέθοδος παραγωγής αφρώδους ρετσίνας που προτείνεται θα ήταν τέτοια μιας και μπορεί να συμβάλει στη προστασία του οίνου.»
Ο ΣΤΥΛΙΑΝΟΣ ΛΟΓΟΘΕΤΗΣ PhD (University of Abertay Dundee Scotland, member OIV) στα συμπεράσματα της αναφοράς του για την αφρώδη ρετσίνα αναφέρει:
«η αφρώδης ρετσίνα που παράγεται με δευτερογενή ζύμωση στη φιάλη έχει πολλές ευεργετικές ιδιότητες, ιδιαίτερα όταν ακολουθεί ωρίμανση στη φιάλη με τη βιομάζα που παράγεται. Ο συνδυασμός των δύο μεθόδων παραγωγής αφρώδους ρετσίνας με τη παραδοσιακή μέθοδο, μόνο ευεργετικά αποτελέσματα έχει να προσδώσει. Επίσης προάγεται και ο οίνος με ονομασία κατά παράδοση ΡΕΤΣΙΝΑ και οι δυνατότητες του ως Ελληνικό και μόνο προιόν».
Ο καθηγητής του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών. Γ.ΚΟΤΣΕΡΙΔΗΣ στα συμπεράσματα της αναφοράς του γράφει για το ίδιο θέμα: «..Επίσης η κατηγορία των αφρωδών παρουσιάζει ετήσια αύξηση στις πωλήσεις παγκοσμίως περι τα 7%, συνεπώς θεωρώ ότι μια ρετσίνα αφρώδης θα προσελκύσει νεανικό κοινό και νέους καταναλωτές που θεωρούν ότι τι Ελληνικό αυτό προιόν είναι απλά ένα παραδοσιακό προιόν που δεν επιδέχεται καινοτομίας. Επίσης με τον τρόπο αυτό ένα ¨φτηνό¨ προιόν μπορεί να αποκτήσει μια υπεραξία και να προσφέρει στους Έλληνες παραγωγούς ένα επιπλέον εισόδημα»

ΠΗΓΗ Το Κορωπί